Cucina Francese
Pesce bianco con salsa beurre blanc
Il filetto di pesce bianco con salsa beurre blanc è un pilastro della cucina francese, la dimostrazione di come una tecnica rigorosa sappia trasformare ingredienti semplici in pura poesia. Il pesce viene scottato in padella per ottenere una crosticina croccante, mantenendo le carni morbide, succose e candide. La beurre blanc, originaria della Valle della Loira, è un'emulsione vellutata ottenuta riducendo vino bianco, aceto e scalogno, montata poi con cubetti di burro ghiacciato. Una salsa ricca e lucida, dalla perfetta spinta acida.
Dishday
La ricetta
- Tempo totale
- 35 min
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 20 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Cucina Francese
Valori nutrizionali
per porzione
- Calorie
- 390 kcal
- Proteine
- 24 g
- Grassi
- 30 g
- Carboidrati
- 3 g
- Fibre
- 0.2 g
Passo dopo passo
Preparazione
- 01
Trita lo scalogno finissimamente
Trita lo scalogno finissimamente. Taglia il burro a cubetti piccoli e riponilo subito in frigorifero affinché resti ghiacciato fino al momento dell'utilizzo.
- 02
In un pentolino versa lo scalogno, il vino bianco secco e l'a…
In un pentolino versa lo scalogno, il vino bianco secco e l'aceto di vino. Porta a bollore e fai ridurre a fuoco medio per 7–10 minuti, finché non restano circa 2 cucchiai di liquido.
- 03
Asciuga i filetti di pesce con carta assorbente, tagliali in…
Asciuga i filetti di pesce con carta assorbente, tagliali in porzioni e condisci con sale e pepe bianco. Scalda l'olio in padella e cuoci il pesce 3–4 minuti per lato fino a doratura.
- 04
Abbassa la fiamma del pentolino al minimo
Abbassa la fiamma del pentolino al minimo. Inizia a unire i cubetti di burro freddo, 2-3 alla volta, mescolando continuamente con una frusta a mano fino a creare un'emulsione densa e cremosa.
- 05
Togli la salsa dal fuoco, regola di sale e, se preferisci una…
Togli la salsa dal fuoco, regola di sale e, se preferisci una consistenza liscissima, filtrala attraverso un colino a maglie fini prima di versarla sul pesce caldo.
Dishday
Consigli utili
Consiglio di cucina
La chiave del successo per la beurre blanc è l'uso del burro freddissimo da frigorifero e un calore minimo. Sbatti energicamente con la frusta a mano inserendo pochi cubetti alla volta, permettendo al burro di legarsi senza separarsi.
Come servire
Servi il pesce immediatamente su piatti caldi, versando abbondante salsa tiepida sopra il filetto. Accompagna con asparagi al vapore o patate novelle al forno.
Come conservare
Il pesce cotto si conserva per 1 giorno in frigorifero. La salsa beurre blanc non può essere conservata né riscaldata poiché l'emulsione si separerebbe inesorabilmente; va fatta sul momento.
Nota
Merluzzo, branzino, orata o rombo sono perfetti per questa ricetta. Lo scalogno è fondamentale poiché dona una dolcezza aromatica superiore rispetto alla cipolla.
