Cocina Francesa
Pescado blanco con salsa beurre blanc casera
El filete de pescado blanco con salsa beurre blanc es un plato magistral que ejemplifica la grandeza de la cocina francesa a través de sus salsas. El pescado se cocina en la sartén lo justo para lograr una sutil costra crujiente exterior, preservando su carne blanca tierna y jugosa por dentro. La beurre blanc es una emulsión sedosa originaria del Loira que se elabora reduciendo vino blanco y vinagre con chalotas picadas, montándose después con dados de mantequilla helada. El resultado es una crema brillante y untuosa con un balance ácido perfecto.
Dishday
Sobre la receta
- Tiempo total
- 35 min
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
- Cocina
- Cocina Francesa
Información nutricional
por porción
- Calorías
- 390 kcal
- Proteínas
- 24 g
- Grasas
- 30 g
- Carbohidratos
- 3 g
- Fibra
- 0.2 g
Paso a paso
Preparación
- 01
Pica las chalotas en brunoise muy fina
Pica las chalotas en brunoise muy fina. Corta la mantequilla en dados pequeños y guárdala inmediatamente en la nevera para que se mantenga helada.
- 02
En un cazo pequeño, combina las chalotas, el vino blanco y el…
En un cazo pequeño, combina las chalotas, el vino blanco y el vinagre de vino. Lleva a ebullición a fuego medio y deja reducir de 7–10 minutos, hasta que queden unas 2 cucharadas de líquido.
- 03
Seca los filetes de pescado con papel de cocina, porciónalos…
Seca los filetes de pescado con papel de cocina, porciónalos y salpimiéntalos con pimienta blanca. Calienta el aceite en una sartén y dora el pescado de 3–4 minutos por lado hasta que esté opaco.
- 04
Baja el fuego del cazo al mínimo absoluto
Baja el fuego del cazo al mínimo absoluto. Introduce los dados de mantequilla helada de dos en dos, batiendo enérgicamente con las varillas de forma continua hasta crear una crema glesa.
- 05
Retira la salsa del fuego, añade una pizca de sal y, si desea…
Retira la salsa del fuego, añade una pizca de sal y, si deseas una textura completamente fina, pásala por un colador o chino antes de servir sobre el pescado caliente.
Dishday
Consejos útiles
Consejo de cocina
El gran secreto de la beurre blanc es que la mantequilla esté congelada o muy fría y el fuego esté al mínimo. Añade los dados poco a poco batiendo sin parar con las varillas para lograr una emulsión perfecta y evitar que se corte.
Cómo servir
Sirve el pescado de inmediato en platos templados, bañando generosamente el filete con la salsa beurre blanc tibia. Acompaña con espárragos verdes o patatas al vapor.
Cómo conservar
El pescado aguanta 1 día en la nevera. La salsa beurre blanc no se puede guardar ni recalentar porque la emulsión se rompería separando la grasa, por lo que debe prepararse al momento.
Nota
Puedes utilizar bacalao, lubina, corvina o merluza. La chalota es indispensable en esta receta ya que aporta un perfume más suave y dulce que la cebolla común.
