Бразильская кухня
Bolinho de bacalhau
Болинью де бакаляу (Bolinho de bacalhau) — легендарные и невероятно популярные крокеты из сушёной солёной трески (бакаляу) и картофельного пюре с добавлением ароматной петрушки. Эта закуска — яркое кулинарное наследие Португалии, которое прижилось в Бразилии и стало неотъемлемой частью местной барной культуры (comida de boteco). Правильно приготовленный болинью имеет хрустящую золотистую корочку и нежную, волокнистую текстуру внутри, где вкус благородной рыбы идеально сбалансирован мягкостью картофеля. Их традиционно заказывают к ледяному пиву или кашасе, сбрызгивая качественным оливковым маслом.
Dishday
О рецепте
- Общее время
- 60 мин
- Подготовка
- 40 мин
- Готовка
- 20 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
- Кухня
- Бразильская кухня
Пищевая ценность
на порцию
- Калорийность
- 310 ккал
- Белки
- 14 г
- Жиры
- 15 г
- Углеводы
- 28 г
- Клетчатка
- 2.5 г
Пошагово
Приготовление
- 01
Если используется традиционная бакаляу, её необходимо предвар…
Если используется традиционная бакаляу, её необходимо предварительно вымочить в холодной воде в холодильнике в течение 24–36 часов, меняя воду несколько раз в день. Если берете свежее филе трески, этот шаг пропускается.
- 02
Отварите картофель в мундире в подсоленной воде до полной мяг…
Отварите картофель в мундире в подсоленной воде до полной мягкости. Одновременно в другой кастрюле отварите рыбу (около 10–12 минут после закипания). Достаньте рыбу, удалите кожу и кости, если они есть.
- 03
Очистите горячий картофель и тщательно разомните его в сухое,…
Очистите горячий картофель и тщательно разомните его в сухое, однородное пюре без комочков с помощью пресса для картофеля. Дайте ему немного остыть.
- 04
Рыбу выложите на чисті текстильне полотенце и хорошенько разо…
Рыбу выложите на чисті текстильне полотенце и хорошенько разомните руками или перетрите через полотенце, чтобы разделить мясо на тончайшие волокна. Это критически важно для правильной текстуры болиньюс.
- 05
На сковороде с оливковым маслом обжарьте до прозрачности ульт…
На сковороде с оливковым маслом обжарьте до прозрачности ультра-мелко нарезанный лук и пропущенный через пресс чеснок. Они не должны сильно подрумяниться.
- 06
В большой миске соедините картофельное пюре, волокна трески,…
В большой миске соедините картофельное пюре, волокна трески, обжаренный лук с чесноком, мелко порубленную петрушку, мускатный орех и чёрный перец. Попробуйте на соль (бакаляу сама по себе соленая). Добавьте яичные желтки и тщательно перемешайте.
- 07
Взбейте яичные белки до легкой пены и постепенно введите их в…
Взбейте яичные белки до легкой пены и постепенно введите их в массу — это сделает крокеты воздушными. Если масса кажется слишком влажной, можно добавить 1 столовую ложку муки, но традиционно обходятся без неё. Охладите массу в холодильнике минимум 30 минут.
- 08
С помощью двух столовых ложек сформируйте из массы аккуратные…
С помощью двух столовых ложек сформируйте из массы аккуратные кнели (овальные заготовки с тремя гранями) или просто скатайте небольшие шарики влажными руками.
- 09
Разогрейте растительное масло в глубоком сотейнике до 180°C
Разогрейте растительное масло в глубоком сотейнике до 180°C. Опускайте крокеты небольшими порциями, чтобы масло не остывало, и жарьте около 3–4 минут до образования темно-золотистой хрустящей корочки. Достаньте шумовкой и обсушите на бумажном полотенце.
Dishday
Полезные советы
Совет по приготовлению
Главный секрет — правильный картофель. Используйте крахмалистые сорта и ни в коем случае не делайте пюре блендером (оно станет клейким), только прессом или толкушкой. Рыбную массу можно приготовить накануне и хранить в холодильнике, из холодной массы крокеты лепятся безупречно.
Как подать
Подавайте болиньюс горячими, только что из фритюра. Поставьте на стол бутылочку хорошего оливкового масла extra virgin, чтобы капать прямо на разломанный крокет, и дольки лайма для свежести.
Как хранить
Сформированные шарики или кнели можно заморозить на доске, а затем пересыпать в зип-пакет. Жарить их можно сразу из морозилки в хорошо разогретом масле, добавив к времени жарки 1–2 минуты.
Заметка
Если у вас нет аутентичной сушёной трески бакаляу, можно использовать обычное филе трески. В таком случае его не нужно вымачивать, достаточно просто припустить в подсоленной воде со специями, но текстура будет чуть менее волокнистой.
