Итальянская кухня
Классическое ризотто с грибами и тимьяном
Ризотто с грибами — неоспоримый флагман североитальянской кухни, демонстрирующий, как за счет правильной техники выделения крахмала обычный круглый рис превращается в бархатистое, обволакивающее блюдо. В основе рецепта лежит сорт риса арборио или карнароли, который медленно насыщается горячим бульоном, в то время как обжаренные лесные грибы или шампиньоны отдают соусу свой глубокий землистый аромат. Свежий тимьян вносит тонкую лесную ноту, а финальный этап «мантекатура» со сливочным маслом и пармезаном создает ту самую каноническую кремовую волну (all'onda). Блюдо получается насыщенным, согревающим и элегантным, идеально передавая философию современной ресторанной Италии.
Dishday
О рецепте
- Общее время
- 35 мин
- Подготовка
- 10 мин
- Готовка
- 25 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
- Кухня
- Итальянская кухня
Пищевая ценность
на порцию
- Калорийность
- 460 ккал
- Белки
- 11 г
- Жиры
- 16 г
- Углеводы
- 68 г
- Клетчатка
- 3 г
Пошагово
Приготовление
- 01
Нарежьте грибы небольшими аккуратными ломтиками, а лук-шалот…
Нарежьте грибы небольшими аккуратными ломтиками, а лук-шалот нашинкуйте максимально мелко. Поставьте кастрюлю с бульоном на соседнюю конфорку, доведите до кипения и оставьте на самом слабом огне, чтобы он оставался горячим.
- 02
Разогрейте оливковое масло в широкой глубокой сковороде на си…
Разогрейте оливковое масло в широкой глубокой сковороде на сильном огне и выложите грибы вместе с листиками тимьяна. Обжаривайте их около 5 минут до появления уверенной румяной корочки, затем переложите грибы на тарелку, оставив ароматное масло в сковороде.
- 03
Убавьте огонь до среднего, добавьте в сковороду половину слив…
Убавьте огонь до среднего, добавьте в сковороду половину сливочного масла и выложите измельченный лук. Обжаривайте его 3 минуты, пока он не станет мягким и полупрозрачным, следя за тем, чтобы лук не начал подгорать.
- 04
Всыпьте сухой рис к луку и интенсивно перемешивайте в течение…
Всыпьте сухой рис к луку и интенсивно перемешивайте в течение 2 минут. Крупинки должны полностью покрыться маслом, прогреться и стать слегка прозрачными по краям — эта техника (tostatura) запечатывает сердцевину риса.
- 05
Начните порциями добавлять горячий бульон
Начните порциями добавлять горячий бульон: влейте один половник и непрерывно плавно помешивайте рис лопаткой. Добавляйте следующий половник только тогда, когда рис полностью впитает предыдущую порцию жидкости.
- 06
Продолжайте варить рис в таком режиме около 15-18 минут на ср…
Продолжайте варить рис в таком режиме около 15-18 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Рис должен стать мягким снаружи, но сохранять легкую, едва заметную плотность в самом центре крупинки (состояние аль денте).
- 07
За 3 минуты до конца варки верните в сковороду обжаренные гри…
За 3 минуты до конца варки верните в сковороду обжаренные грибы и аккуратно перемешайте, чтобы они прогрелись вместе с рисом и отдали соусу свой финальный лесной аромат.
- 08
Снимите сковороду с огня — это главное правило мантекатуры
Снимите сковороду с огня — это главное правило мантекатуры. Добавьте оставшееся холодное сливочное масло и тертый пармезан, после чего начните интенсивно вымешивать и встряхивать сковороду в течение минуты до образования гладкого кремового соуса.
Dishday
Полезные советы
Совет по приготовлению
Ни в коем случае не промывайте рис перед приготовлением ризотто — так вы смоете поверхностный крахмал, который отвечает за кремовую текстуру соуса.
Как подать
Подавайте ризотто немедленно на плоских тарелках. Слегка постучите по дну тарелки ладонью: правильное ризотто должно плавно растечься ровным слоем, а не лежать плотной горкой.
Как хранить
Ризотто не подлежит длительному хранению, так как рис продолжает впитывать влагу и теряет текстуру, но грибную базу можно сделать за день до сборки.
Заметка
Бульон, который вы подливаете в рис, обязан постоянно слабо кипеть в соседней кастрюле — холодная жидкость остановит процесс варки и испортит текстуру.
